Ricette Venete
Pulire l'anguilla e incidere la pelle intorno alla testa utilizzando un coltello ben affilato; afferrare con la mano sinistra la testa dell'anguilla accuratamente avvolta in uno straccio, perché non sfugga alla presa delle mani, quindi con la mano destra sollevare a questo punto la pelle e sfilarla, tirando con forza verso la coda; eviscerarla, lavarla e tagliarla a tocchi, eliminando la testa.

Le canocchie, o cicale di mare, sono dei crostacei di una famiglia differente rispetto a quella di scampi, gamberi e aragoste. Hanno larga diffusione in tutta la penisola, come dimostra la declinazione del nome nelle varie regioni: "canocia" in Veneto, "sparnocchio" in Campania,"caraviedde" in Puglia e "astrea" in Sicilia. Questi deliziosi crostacei di solito sono lunghi 20-25 cm e si presentano di un colore bianco-grigiastro, con dei riflessi rosati. La principale caratteristica sono le due macchie ovali, nero-violacee, che ricordano due occhi, presenti sulla coda ricca di denti e spine.

Da servire freddo, questo piatto è la modalità classica veneta utilizzata per nobilitare il pesce minuto, trattandolo in agrodolce con la salsa tipica regionale. Oltre che raggiungere un risultato gastronomico di qualità, si otteneva una preparazione che si conservava per una decina di giorni, se mantenuta in ambiente fresco. Un tempo la cipolla si cuoceva successivamente, nell'olio di frittura del pesce. In saor si fanno anche gli sgombri, le sogliole e le passere, ma non è male neppure il pesce piccolo d'acqua dolce. A Venezia oggi giorno va molto di moda il saor con gli scampi. Per un gusto più naturale, si possono friggere le sardine senza infarinarle.

Le moeche sono dei crostacei e nella fattispecie dei granchi. L’arrivo delle moeche, tradizionalmente inteso, non è una migrazione o uno spostamento dei granchietti in Laguna. Infatti i granchi si pescano tutto l’anno al Lido e soprattutto non sono crostacei migratori.
Per “arrivo delle moeche” s'intende il momento dell’anno (autunno e primavera) in cui i granchi, si spogliano del carapace per adeguarsi alla stagione entrante. Come tutti i crostacei i granchi compiono una serie di “mute” e ciclicamente abbandonano il “vestito vecchio” per adeguarsi al cambiare del clima e delle stagioni. Spogliati della corazza i granchi sono molto teneri e quasi molli. E’ da questa loro consistenza tenera e molle che i veneziani hanno affibbiato ai granchi senza corazza il nome di moeche.